CALZONI DI VERDURA


Ingredienti:
Per l’impasto:

250 gm di farina,


1 misurino d’acqua tiepida,
1 misurino di latte tiepido,
15 gm di lievito di birra,
mezzo cucchiaino d’olio,
sale q.b.

Per il ripieno:


1 kg d’indivia o fogli di bietola,
150 gm d’uvetta o d’olive nere snocciolate,
1 peperoncino piccante,
60 gm d’olio d’oliva extra vergine,
sale q.b.

Preparazione:


Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Preparare l’impasto: inserire nel boccale acqua, latte, olio, lievito e sale, 5 sec. vel. 6. Aggiungere la farina 30 sec. vel. 6, poi 1 min. vel. Spiga. Togliere l’impasto e lasciarlo lievitare coperto per 1 ora circa. Preparare il ripieno: lavare e mondare la verdura, ed inserirla nel boccale 6 sec. vel. 3. Versarla in una terrina con l’uvetta strizzata (o le olive), peperoncino, sale e olio, mescolando bene. Dividere l’impasto in 6 parti e stenderlo sottile possibilmente in forma ovale. Ungere la placca del forno, sistemare gli ovali di pasta e disporre su ognuno la verdura preparata; ripiegare la sfoglia e unire bene i bordi. Ungere leggermente i calzoni in superficie e cuocerli in forno preriscaldato a 220° per 30 min. circa.
Nota:
Sono ottimi caldi

 

 

FOCACCIA MATERANA


Per l’impasto:


350 gr di farina di grano duro, 70 gm di strutto,
15 gm di lievito di birra,
1 cucchiaino di zucchero,
1 cucchiaino di sale.

Per il ripieno:


100 gm di cipolla
2 carciofi
100 gm di funghi champignon,
50 gm d’olio d’oliva,
50 gm d’olive nere snocciolate,
2 pomodori (o pelati),
1 mozzarella,
100 gm di cacio cavallo,
1 peperoncino piccante.

Preparazione:

Preparare l’impasto: inserite nel boccale farina e lievito 5 sec. vel. 8 Aggiungere tutti gli altri ingredienti 30 sec. vel. 6 poi 1 min. vel. Spiga. Togliere l’impasto e lasciarlo lievitare coperto per 1 ora circa. Preparare il ripieno: inserire nel boccale cipolla e olio 3 min. 100° vel. 4. Posizionare la farfalla, e aggiungere i carciofi tagliati in piccoli spicchi ed il sale 15 min. 100°C vel. 1. Dopo 10 min. aggiungere gli champignon e terminare la cottura. Travasare in una ciotola e unire olive sminuzzate, peperoncino, pomodori a filetti e formaggi affettati sottilmente. Stendere 2 o 3 dell’impasto in una sfoglia sottile e foderare una teglia di circa 26 cm. precedentemente unta d’olio; versare il ripieno e livellarlo bene. Stendere l’impasto rimasto e con il disco ottenuto coprire la focaccia, sigillando bene i bordi. Ungere la superficie con poco olio, punzecchiare con una forchetta e lasciare lievitare per 30 min. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 20 min. circa. Servire tiepida


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COLOMBA PASQUALINA


Ingredienti ( per 10 persone):


700 gr di farina,
100 gr. di olio,
300 gr di acqua tiepida,
25 gr di lievito di birra,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
sale q.b.

Per il ripieno:

8 uova sode,
600 gr di formaggio dolce (toma)
300 gr di salame stagionato (tipo lucano)
1 tuorlo.

Preparazione:


Preparare l'impasto: inserire nel boccale olio, acqua, lievito e sale 10 sec. vel. 6. Aggiungere semi di finocchio e farina 30 sec. vel. 6 e 1 min. e½ velocitàSpiga. Togliere l'impasto e farlo lievitare in luogo tiepido, coperto per un'ora. Preparare il ripieno. Sgusciare e affettare le uova, tagliare il formaggio a fette sottili. Inserire nel boccale il salame 20 sec. vel. 5. Con l'impasto precedentemente preparato formare 2 dischi, uno più grande dell'altro, e con il più grande foderare una teglia unta e infarinata (diam.30 cm). Distribuire formaggio uova e salame a strati alterni. Chiudere con l'altro disco e spennellare la superfice con il tuorlo sbattuto Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 min. circa Sformare quando sarà tiepida e servire.



RAGU' LUCANO


Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di polpa di maiale a fettine sottili,
3 spicchi di aglio,
1 ciuffo di prezzemolo,
noce moscata,
60 gr. di pancetta affettata,
50 gr. di pecorino,
50 gr. di lardo battuto o olio,
1 mis. di vino rosso,
500 gr. di pomodori pelati sgocciolati,
peperoncino a piacere,
sale e pepe q.b.

Preparazione:


Inserire nel boccale 30 gr. di pecorino, 1 spicchio d'aglio e il prezzemolo 10 sec. vel. Turbo. Farcire le fettine di carne con questo composto, una fettina di pancetta, il restante pecorino a lamelle, un poco di pepe e di noce moscata. Arrotolare ogni fetta e chiudere l'involtino ottenuto con uno stecchino infilato per lungo. Inserire nel boccale il lardo (o olio) e l'aglio rimasto 3 min. 100° vel. 4, aggiungere gli involtini 5 min. 100° vel. 1, unire il vino 35 min.100° vel. 1 tenendo il misurino inclinato, dopo 5 min. aggiungere pomodori, peperoncino aggiustare di sale e terminare la cottura. Con questo ottimo ragù si può condire qualsiasi tipo di pasta e la carne può essere servita anche come secondo piatto.



SALSA DI POMODORO ALLA LUCANA


Ingredienti per 6 persone:

1 kg. di pomodori perini o pelati,
1 cipolla grossa,
1 carota,
1 gambo di sedano,
1 ciuffo di prezzemolo,
1 spicchio di aglio,
60 gr. di olio extra vergine di oliva,
1 chiodo di garofano,
peperoncino rosso a piacere,
sale q.b. .

Preparazione:

Inserire nel boccale i pomodori a pezzi: 30 sec. vel. 6, poi 30 sec. vel. Turbo e metterli da parte. Introdurre nel boccale aglio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo: 30 sec. vel. 6 e 30 sec. vel. Turbo. Aggiungere l'olio: 5 min. 100° vel. 4. Unire i pomodori tenuti da parte, peperoncino, chiodo di garofano, sale e cuocere: 30 min. 100° vel. 1, tenendo il misurino inclinato. Questa salsa è ottima per condire qualsiasi tipo di pasta.



STRASCINAR CON CACIORICOTTA STRASCINATI


Ingredienti:

500 gr. di farina di grano duro,
1 uovo,
200 gr. d’acqua tiepida
200 gr. di cacioricotta
sale q.b.

Preparazione:
Inserire nel boccale il cacioricotta a pezzetti 15 sec. vel. Turbo e mettere da parte. Introdurre ora tutti gli altri ingredienti 30 sec. vel . 6 e 1 min. e ½ vel. Spiga. Dividere la pasta in piccoli pezzetti e fare dei cilindretti grandi come un mignolo. Adagiare ad uno ad uno i cilindretti ottenuti, in parallelo, appoggiarvi le quattro dita della mano e strisciarli, incavandoli e rendendoli arricciati e sottili: aprirli leggermente e lasciarli riposare sulla spianatoia per almeno 15 min. Cuocere gli strascinar in abbondante acqua salata, tenendo conto che saranno cotti quando riaffioreranno in superficie. Condirli con salsa di pomodoro o ragù lucano ed il cacioricotta tenuto da parte.


RAVIOLI LUCANI


Ingredienti:

Per l’impasto:
400 gr. di farina
1 uovo
150 gr. d’acqua
sale q.b.

Per il ripieno:

400 gr di ricotta
30 gr di prezzemolo mondato
3 uova
80 gr. di pecorino grattugiato
sale q.b.

Preparazione:
Preparare l’impasto: inserire nel boccale tutti gli ingredienti 30 sec. vel. 6 e 1 min. vel. Spiga. Togliere l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. avvolto in un canovaccio. Preparare il ripieno: inserire nel boccale uova e pecorino 20 sec. vel. 6; aggiungere il prezzemolo 10 sec. vel. 7 poi unire la ricotta a pezzi e sale 1 min. vel. 1-2. Stendere l’impasto in una sfoglia piuttosto sottile e distribuire il ripieno su metà della stessa formando tanti mucchietti equidistanti. Ricoprire con l’altra mezza sfoglia, premendo con le dita attorno ai mucchietti per saldare la pasta. Ritagliare i ravioli con l’apposita rotellina, formando dei quadrati; premere ancora bene i bordi e allinearli sulla spianatoia infarinata. Cuocerli in abbondante acqua salata, ritirandoli con un mestolo forato, man mano che vengono in superficie. Sono ottimi conditi con il ragù lucano e una presa di pepe e pecorino grattugiato.


LAGANE E CECI


Ingredienti ( per 6 persone):

Per l'impasto:
300 gr. di farina,
150 gr. di acqua tiepida,
sale q.b.

Per i ceci:
500 gr. di ceci lessati,

70 gr. di olio,
1 spicchio d'aglio,
2 grossi pomodori a pezzi,
sale q.b.

Preparazione:

Preparare la pasta inserendo tutti gli ingredienti nel boccale 30 sec. vel. 6 e 1 min. vel. Spiga. Togliere l'impasto e lasciarlo riposare 5 minuti. Stendere l'impasto in una sfoglia sottile, arrotolarla su se stessa delicatamente, formando un rotolo dello spessore di 4 cm. circa. Tagliare le fettuccine larghe 1 cm. circa, allargarle sulla spianatoia e lasciarle riposare almeno 15 min. prima di cuocerle. Inserire ora nel boccale olio e aglio 3 min. 100° vel. 1. Aggiungere i pomodori 3 min. 100° vel. 1. Unire ceci e sale 10 min. 100° vel. 1. cuocere le lagane in abbondante acqua salata, scolarle, versarle in una zuppiera.



COTECHINATA


Ingredienti (per 4 persone):

500 gr. di cotenne lavate e asciugate,
1 lt. di acqua,
1 spicchio di aglio,
1 manciata di prezzemolo,
50 gr. di grasso di prosciutto tagliuzzato,
50 gr. di olio di oliva,
100 gr. di concentrato di pomodoro,
200 gr. di acqua
1 foglia di alloro,
peperoncino a piacere
sale e pepe q.b

Preparazione:

Inserire nel boccale dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 6, aglio e prezzemolo 15 sec. vel. 6 e mettere da parte. Tagliare le cotenne a quadri di circa 7 cm. di lato. Senza lavare il boccale, posizionare la farfalla e inserire 1 lt di acqua, cotenne e alloro 20 min. 100° Vel. 1. Scolarle, cospargerle con il trito messo da parte e il pepe; arrotolarle e fermarle con un filo. Inserire nel boccale grasso di prosciutto e olio 2 min. 100° vel. 1. Riposizionare la farfalla e aggiungere pomodoro, peperoncino, acqua, involtini e sale 30 min. 100° vel. 1, tenendo il misurino inclinato. Questo particolare sugo è indicato per condire pasta corta.



ORTO LUCANO


Ingredienti per 6 persone:
1 melanzana a dadini,
1 cipolla grossa affettata ad anelli,
1 zucchina grande a tocchetti,
1 peperone grosso giallo a listarelle,
2 patate a tocchetti,
2 pomodori grossi a pezzetti
1 spicchio d'aglio,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
90 gr. di olio,
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Cospargere le melanzane di sale grosso e metterle a scolare per un'oretta. Inserire nel boccale cipolla, aglio e olio 5 min. 100° vel. 3 nell'ultimo minuto di cottura, unire il prezzemolo. Posizionare la farfalla e aggiungere zucchina, peperone, patate e pomodori 5 min. 100° vel. 1. Unire le melanzane lavate e strizzate e continuare la cottura 15 min. 100° vel. 1 tenendo il misurino inclinato. Aggiustare di sale e pepe e servire.



CIUAREDDA


Ingredienti:

350 gr. di fave sgusciate o surgelate
200 gr. di patate a tocchetti
250 gr. di carciofi a spicchi
200 gr. di cipolline fresche
150 gr. di pancetta tesa lucana
50 gr. d’olio d’oliva
300 gr. d’acqua
1 di dado
– sale q.b.

Preparazione:

Inserire nel boccale la pancetta a dadini e olio 3 min. 100° vel. 1. Aggiungere le cipolline 1 min. 100° vel. 1. Unire tutti gli altri ingredienti 30 min. 100° vel. 1 tenendo il misurino inclinato. Terminata la cottura servire la “ciuaredda” ben calda. Variante: si possono sostituire le fave con i piselli



MELANZANE AL FORNO


Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di melanzane,
200 gr. di olive snocciolate,
4 acciughe dissalate e disliscate,
1 o 2 mis. di pangrattato,
4 pomodori pelati,
1 cucchiaio di capperi,
1 spicchio di aglio,
1 pizzico di origano,
1 ciuffo di prezzemolo,
olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare a metà per lungo le melanzane, cospargerle di sale grosso e farle scolare per 1 ora e 1/2 su un piano inclinato. Inserire nel boccale, dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 6, prezzemolo e aglio: 10 sec. vel. 6. Aggiungere acciughe, capperi, olive, pangrattato, origano, pepe e 2 cucchiai di olio: 20 sec. vel. 3. Ungere una teglia rettangolare e disporvi le melanzane lavate e strizzate; distribuirvi il trito, il pomodoro tagliato a filetti e irrorarle di olio. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 1 ora circa. Servire le melanzane tiepide o fredde.


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