350 gm di mezze penne,
20 ostriche,
burro,
panna,
1 cucchiaio di farina,
noce moscata grattugiata,
sale,
pepe di Caienna.

Sgusciate le ostriche, e dopo averle lavate conservate la loro acqua interna; mettetele in una casseruola, e fatele cuocere a fuoco lento.
In un altro tegame fate fondere il burro, aggiungete la farina, il liquido delle ostriche, e uguale quantità di panna, una spolveratina di noce moscata e una punta di pepe di Caienna.
Fate restringere la salsa, quindi unite le ostriche, e continuate la cottura per alcuni minuti.
Versate il tutto nel frullatore, e frullate per ottenere una salsa morbida e omogenea;
lessate le mezze penne al dente, scolatele, e conditele con la salsa, versate in una bella pirofila, e passatela al forno ben caldo per alcuni minuti, prima di portare a tavola.

400 gm di spaghetti,
1 kg di vongole,
1 spicchio d'aglio,
peperoncino,
capperi,
prezzemolo,
olio,
acciuga.

Lavate bene le vongole, mettetele al fuoco in una pentola senz'acqua, fino a che si saranno aperte.
Sgusciatele, e conservate la loro acqua.
Soffriggetele con olio, aglio, peperoncino, qualche acciuga e un pizzico di capperi, aggiungendo metà della loro acqua.
Dopo una decina di minuti, versateci gli spaghetti che avrete cotto al dente;
fate insaporire, mescolando continuamente, e se tendono ad asciugarsi aggiungete l'altra acqua delle vongole.
Prima di servire, cospargete di prezzemolo tritato.

500 gm di malloreddus,
2 pelati da 800 gr,
50 gm di cipolla,
30 gm di carota,
1 gambetto di sedano,
40 gm di olio,
400 gm di salsiccia,
1dado vegetale,
1 cucchiaino di zucchero.

tritare la cipolla, la carota, il sedano e la salsiccia, aggiungere olio, pelati e dado.
Cuocere imalloreddus in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con il sugo, e cospargerli di pecorino sardo.

380 grammi di spaghetti,
6 grossi porri,
2 etti di tonno sott'olio,
1 dado,
50 grammi di burro,
1 bicchiere di latte,
2 cucchiai di panna,
60 grammi di parmigiano grattugiato,
1 ciuffetto di prezzemolo tritato,
sale e pepe.

Mondare i porri e tagliarli a fettine sottilissime;
mettere in una casseruola il burro e, quando sarà sciolto, unire i porri; mescolare, e lasciarli imbiondire a fuoco basso;
aggiungere il dado sbriciolato, il pepe ed il latte e cuocere a fuoco moderato; incorporare, a fine cottura, il tonno sbriciolato finemente, la panna, il parmigiano ed il prezzemolo, e mescolare accuratamente;
cuocere gli spaghetti, e scolarli molto al dente; versarli nella casseruola della salsa ed insaporirli;
trasferirli su un grande quadrato di carta di alluminio, e chiuderlo formando un cartoccio; passare in forno a 200 gradi per 10 minuti, e servire in tavola il cartoccio su un piatto da portata, aprendolo davanti ai commensali.

320 gm di rigatoni
250 gm di mozzarella
un piccolo peperone giallo
un piccolo peperone rosso
2 spicchi d'aglio
6 filetti d'acciuga sott'olio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
5 cucchiai d'olio
sale.

Sbucciate l’aglio, e rosolatelo nell’olio, unite i filetti d’acciuga spezzettati, stemperateli con una forchetta.
Mettete nel sughetto i peperoni tagliati a cubetti, e cuoceteli a fuoco vivace per una decina di minuti, bagnandoli con 2 o 3 cucchiai d'acqua calda.
Pepate, togliete dal fuoco e tenete in caldo.
Lessate i rigatoni, scolateli al dente, e trasferiteli subito nella padella con i peperoni, aggiungete un mestolino d'acqua di cottura della pasta e la mozzarella tagliata a dadini, e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando il formaggio sara' perfettamente sciolto.
Cospargete con il prezzemolo, insaporite con una manciata di pepe, e servite.

350 gm di spaghetti,
200 gm di pomodorini,
100 gm di olive verdi snocciolate,
2 acciughe sotto sale,
un rametto di prezzemolo,
10 capperi sottoaceto,
3 spicchi d'aglio,
un pizzico di origano,
olio, sale.

Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, asciugatele tamponandole con carta assorbente delicatamente, spezzettatele.
Scaldate l'olio in una larga padella, e scioglietevi le acciughe a fiamma bassa per 2 minuti.
Sgocciolate le olive, passatele al passaverdure, raccogliendo la purea;
sbucciate l'aglio, passatene 2 spicchi nel mortaio con un pizzico di sale e l'origano; riducete il tutto a un trito molto fine; unite il trito d'aglio alla pasta di olive, mescolate bene;
versare 20 ml d'olio a filo, sempre mescolando; il composto deve risultare morbido e omogeneo.
Lavate i pomodorini, eliminate il picciolo, e lasciatene qualcuno a metà per la guarnizione;
scolate i capperi asciugateli con carta assorbente; portate a bollore l'acqua per la cottura degli spaghetti; tuffatevi la pasta e fatela cuocere.
Unite al composto delle acciughe un po' d'olio e l'ultimo spicchio d'aglio schiacciato; rosolate per un minuto, eliminate l'aglio, unite tutti i pomodori e i capperi, regolate di sale, e fate appassire per 5 minuti, mescolando.
Scolate gli spaghetti, trasferiteli nella padella con i pomodorini, e conditeli bene, aiutandovi con due cucchiai.
Unite la salsa di olive, e continuate a mescolare.
Trasferite gli spaghetti in un piatto da portata, cospargete la pasta con il prezzemolo tritato, e servite subito.

300 gm di farina,
1 uovo,
acqua q.b.
sale.

200 gm di polpa di manzo,
40 gm di pancetta,
50 gm dì polpa dì maiale,
1/2 cipolla,
1 carota piccola,
2 bicchieri di vino bianco ,
100 gm di verza,
1 fetta di mortadella,
1 uovo,
50 gm di mollica di pane,
1 cucchiaio di pecorino sardo,
una noce di burro,
sale e pepe.

1 tazza di salsa di pomodori,
formaggio grattugiato,
pepe.
preparazione:

Con la farina, l'uovo, un pizzico di sale e poca acqua tiepida, allestite una pasta lìscia, soda e ben lavorata, avvolgetela dentro un tovagliolo, e mettetela a riposo.
Rosolate in un tegame la polpa di manzo e quella di maiale (legate insieme), nel burro fuso, con un trito finissimo di cipolla e carota.
Rivoltate le carni da tutti i lati, poi conditele con sale e pepe, e bagnatele con il vino; coprite il recipiente, e fate cuocere piano, per un'ora.

A questo punto, unite alla carne la verza, mondata e affettata sottilmente, fate cuocere il tutto ancora per un'ora.
Trascorso questo tempo di cottura, passare l'intingolo al tritatutto, unendovi la mortadella, raccogliete il trito in una terrina, e mescolatevi la mollica del pane, ammollata in acqua e ben strizzata, il formaggio grattugiato, l'uovo battuto, sale e pepe.
Spianata la pasta in due sfoglie, distribuite su una di queste tanti cucchiaini del ripieno, ben distanziati.
Poggiate su questa la seconda sfoglia, e premete fortemente lungo gli avvallamenti che corrono tra i mucchietti di ripieni.
Passando lungo questi solchi una rotella tagliapasta dentellata, tagliate tanti quadrati con il ripieno in mezzo.

Lessate gli agnolotti in acqua salata, e scolateli con cura.
Conditeli con la salsa calda, cui sia stato mescolato il ripieno avanzato.
Cospargeteli di formaggio e di pepe, quindi, servite.

La pasta:

200 gm di farina di frumento,
2 uova ,
1 cucchiaio di acqua tiepida,
1 cucchiaio d'olio .

250 gm di spinaci,
1 uovo
50 gm di gniviera,
sale, pepe e noce moscata.

1 pezzetto di cipolla,
1 costa di sedano,
1 carota,
2 cucchiai d'olio,
250 gm di fesa,
1 bicchiere di vino bianco,
4 cucchiai di passata di pomodoro,
50 gm di prosciutto cotto.

Tritate la cipolla, il sedano e la carota.
Rosolate il trito nell'olio con la carne, ben legata in unico pezzo.
Rigirate la carne da tutti i lati; poi bagnatela con il vino.
Lasciate evaporare il liquido di fondo per qualche istante; quindi unite all'intingolo la passata di pomodoro, e un buon mestolo di acqua salata.
Coprite, e fate cuocere molto dolcemente per due ore.
quando saranno trascorsi circa 90 minuti, lessate gli spinaci; poi, a parte, iniziate a preparare la pasta, lavorando insieme tutti gli ingredienti suggeriti, a questo scopo. Ottenuto un composto di una certa consistenza, spianatelo sottile.

Estraete la carne dal suo fondo, slegatela, e tritatela finemente, insieme al prosciutto e agli spinaci, ben sgocciolati.
Mescolate a questo trito un uovo, il formaggio grattugiato e gli aromi.
Amalgamatelo, dunque, con cura.
Distribuite questo preparato sulla sfoglia di pasta, a cucchiaini distanziati, una fila dopo l'altra; ripiegate, via via, il lembo superiore della sfoglia e, dopo aver pigiato con forza tutta la zona attorno ai mucchietti di ripieno, tagliate gli agnolotti semicircolari con una fustella di circa 5 cm di diametro.
Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata, e scolateli.
Divideteli nei piatti, e conditeli con il sugo di cottura della carne, ben caldo.

300 gm di riso,
500 gm di polpa di cinghiale,2 cipolle,
brodo di carne q,b
alloro,
timo,
prezzemolo tritato,
aglio,
olio,
100 gm di parmigiano grattugiato,
sale e pepe.

Tagliate a cubetti la polpa di cinghiale.
Mettete il burro e 2 cucchiai d'olio in una padella, unite la cipolla affettata e fate appassire, aggiungete i cubetti di cinghiale, salate e pepate.
Bagnate la carne con 2 bicchieri di brodo; fate cuocere a fuoco lento per un'ora.
Tritate alloro, aglio, timo, e spargete sulla carne.
A questo punto unite il riso e cuocete nel brodo, unendolo poco per volta, A cottura terminata (circa 18 minuti), passate il tutto nel piatto di portata, e cospargete di parmigiano grattugiato.

500 gm di riso,
100 gm di bracioline di vitello molto sottili,
fegatini di pollo,
burro,
1 bicchierino di marsala,
1 cucchiaio di salsa di pomodoro,
80 gm di funghi secchi,
- brodo,
- pangrattato,
- parmigiano grattugiato.

Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, scolate, e condite con burro e parmigiano.
Passate i fegatini di pollo nel burro, unite il marsala e fate insaporire.
Cuocete le bracioline nel burro insieme a una tazza di brodo, in cui avrete sciolto la salsa di pomodoro e i funghi puliti, ammollati e tagliati a pezzetti.
Unite le bracioline con il loro sugo ai fegatini di pollo.
Mettete il riso in uno stampo alto e liscio, che avrete unto e cosparso di pangrattato, lasciando in mezzo un vuoto, in cui metterete fegatini e bracioline col loro sugo.
Chiudete con uno strato di riso, cospargete di pangrattato e fiocchetti di burro.
Passate nel forno ben caldo, e lasciate dorare.
Sformate su un bel piatto da portata, e se il sugo è abbondante, servitelo a parte.

400 gm di pesce misto da brodo,
1 carota,
1 foglia di salvia,
1 rametto di menta,
1 rametto di timo,
1 limone
1 rappa,
1 grossa cipolla,
1 rombo,
2 coste di sedano,
1 scortano,
2 spicchi d'aglio,
1 spigola,
2 foglie d'alloro,
1 sgombro,
1 o 2 bicchieri d'olio d'oliva,
3 cucchiai di aceto bianco,
4 fette di pane casereccio,
2 peperoncini rossi,
farina q.b.
sale.

Preparate il brodo, facendo sobbollire in circa 2 litri d'acqua moderatamente salata, il pesce misto, mezza cipolla tagliata a fette, 1 costa di sedano, la carota, uno spicchio di limone e le erbe aromatiche legate a mazzetto.
Lasciate cuocere il tutto piano per tre quarti d'ora; quindi setacciatelo.
Lavate e pulite la razza, il rombo, lo scorfano, la spigola e lo sgombro;
tagliateli a pezzi e infarinateli moderatamente;
quindi soffriggeteli in tegame, nell'olio bollente, con un trito di sedano, aglio, cipolla, rivoltateli da tutti i lati, su fiamma viva;
infine versate nel recipiente il brodo bollente; spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto per 3 ore.
Trascorso questo tempo, rimettete il tegame sul fuoco, aggiungendo il peperoncino polverizzato o tritato finemente e dell'altra acqua bollente percompletare la quantità necessaria.
Servite la zuppa bollente, con fette di pane tostato.

200 gm di fagioli rossi lessati,
250 gm di salsa di pelati,
80 gm di olive nere,
1 grosso porro,
1 cucchiaio di capperi salati,
2 acciughe salate,
1 cucchiaino di semi di finocchio,
1 mazzetto di prezzemolo,
320 gm di pasta (ditaloni),
1 cucchiaio d'olio d'oliva,
1 peperoncino rosso secco,
olio d'oliva,
sale.

Raccogliete la salsa di pelati in una piccola casseruola.
Aggiungete le olive, denocciolate e spezzettate, le acciughe accuratamente dissalate, spinate e tritate, i semi di finocchio, i fagioli lessi, ben sgrondati, e i capperi dissalati.
Scaldatela dolcemente, su fiamma moderata;
poi, spento il fuoco, mescolatevi il peperoncino finemente tritato.
Lessata la pasta, scolatela al dente, e versatela nel tegame del condimento.
Rimestatela con cura; poi trasferitela in una grande fondina preriscaldata, spargete sulla sua superficie il porro, affettato molto sottilmente in dischetti di 2 mm di spessore, e dipanato in tanti anelli sottili.
Aggiungete alla svelta un filo d'olio crudo, e servite.

500 gr di penne,
500 gm di pomodori maturi,
3 spicchi d'aglio,
1 peperoncino,
4 cucchiai d'olio,
sale,
prezzemolo.

Fate rosolare in un tegame di medie dimensioni, gli spicchi d'aglio nell'olio.
Appena dorati, eliminateli, e aggiungete subito i pomodori pelati tagliati a pezzi, e il peperoncino polverizzato, cospargete moderatamente di sale; coprite e fate cuocere a fuoco basso.
Nel frattempo cuocete la pasta, Scolatela al dente, e conditela con la salsa, alla quale avrete aggiunto, prima di spegnere il fuoco, una manciata di prezzemolo fresco tritato.
Servite immediatamente, ben calda.

300 gm di tagliolini freschi,
300 gm di asparagi,
400 gm di code di gamberi sgusciati,
40 ml d'olio d'oliva,
uno spicchio d'aglio,
un pomodoro ramato,
100 ml di vino bianco secco,
un rametto di basilico,
sale e pepe.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte dura, togliete la parte esterna e filamentosa, e sciaquateli sotto l'acqua corrente.
Metteteli a bagno in una pentola piena d'acqua, fateli cuocere 15 minuti, o fino a quando le punte sono tenere.
Scolateli tenendo da parte l'acqua di cottura, passate gli asparagi con un passaverdure.
Raccogliete la purea, tenetene da parte 5 o 6 interi.
Sciaquate le code di gamberi, e sgociolatele bene.
Lavate il pomodoro e privatelo della buccia, potete tuffarlo 30 secondi in acqua bollente.
Tagliatelo a dadini, scartando semi e acqua di vegetazione.
Sbuciate l'aglio, pulite il basilico, staccate le foglioline, tagliuzzatele con le forbici, tenetene da parte qualcuna intera.
Scaldate l'olio in una padella, rosolatevi per 2 minuti, unite i gamberi, il pomodoro a dadini, salate è pepate.
Bagnate con il vino bianco, e lasciate fumare per 5 minuti a fiamma alta, mescolando.
Proffumate con il basilico sminuzzato, versate l'acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte in una pentola, aggiungendovi tanta acqua, fino a raggiungere 3 litri di liquido.
Ponete sul fuoco, quando bolle, tuffatevi i tagliolini e fateli lessare.
Unite a l'acqua di cottura un cucchiaino d'olio.
Scolate i tagliolini, e versateli nella padella del condimento, mescolate rapidamente con due cucchiai.
Versate la crema di asparagi su un piatto da portata; aggiungete la pasta senza mescolare, con le punte di asparagi e le foglie di basilico tenute da parte, servite subito.

320 gm di rigatoni
800 gm di pomodori pelati
250 gm di pancetta
1 cipolla
un peperoncino
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato.

Soffriggete la pancetta tagliata a dadini, e dopo un po', aggiungete la cipolla tagliata a velo e il peperoncino.
Aggiungete anche i pomodori, salate, e fate cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
Lessate i rigatoni, conditeli con la salsa, e mantecate con i due formaggi.

400 gm di fetuccine
100 gm di burro
100 gm di guanciale a dadini
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
200 gm di pisellini congelati
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua, che salerete al momento di gettare le fettuccine.
Nel frattempo, in una casseruola messa a fuoco medio, fate sciogliere 50 gm di burro, aggiungete il guanciale, la conserva e i piselli, mescolate, e fate cuocere per 15 minuti circa, se necessario aggiungete un po' di acqua.
Lessate e scolate le fettuccine, conditele con i piselli, il prezzemolo tritato e il burro restante.